Εισαγωγή στην τεχνολογία ξήρανσης φρούτων

Η τεχνολογία βιομηχανικής ξήρανσης φρούτων εξατμίζει γρήγορα την εσωτερική υγρασία των φρούτων και λαχανικών μέσω ξήρανσης σε θερμό αέρα, ξήρανσης σε κενό αέρος, ξήρανσης σε φούρνο μικροκυμάτων κ.λπ., έτσι ώστε να διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά και η γεύση τους, παρατείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής τους, αυξάνοντας την προστιθέμενη αξία και διευκολύνοντας την αποθήκευση και τη μεταφορά. Χρησιμοποιείται στην επεξεργασία αποξηραμένων φρούτων και λαχανικών, κονσερβοποιημένων φρούτων κ.λπ.

Η ξήρανση φρούτων και λαχανικών απαιτεί τη χρήση κατάλληλων θερμοκρασιών σε σύντομο χρονικό διάστημα, και μέσω λειτουργίας και διαχείρισης όπως ο αερισμός και η αφύγρανση για την απόκτηση προϊόντων υψηλής ποιότητας.

Η ξήρανση φρούτων και λαχανικών πρέπει να διαθέτει καλό εξοπλισμό θέρμανσης, διατήρησης θερμότητας και εξαερισμού για να διασφαλίζεται η υψηλή και ομοιόμορφη θερμοκρασία που απαιτείται για τη διαδικασία ξήρανσης, να απομακρύνεται γρήγορα η υγρασία που εξατμίζεται από το υλικό και να υπάρχουν καλές συνθήκες υγιεινής και εργασίας για την αποφυγή ρύπανσης του προϊόντος και να είναι εύκολη στη λειτουργία και τη διαχείριση.

Υπάρχουν πολλοί τύποι εξοπλισμού ξήρανσης για τη βιομηχανία φρούτων και λαχανικών, και οι πιο συνηθισμένοι είναι οι ξηραντήρες θερμού αέρα, οι ξηραντήρες κενού, οι ξηραντήρες μικροκυμάτων, οι ξηραντήρες φούρνου κ.λπ. Ο ξηραντήρας θερμού αέρα εξατμίζει το νερό κυκλοφορώντας τον θερμό αέρα. Ο ξηραντήρας κενού χρησιμοποιεί αρνητική πίεση για την εξάτμιση του νερού στα φρούτα και τα λαχανικά. Ο ξηραντήρας μικροκυμάτων χρησιμοποιεί φούρνους μικροκυμάτων για τη θέρμανση και την ξήρανση φρούτων και λαχανικών. Ο ξηραντήρας φούρνου αφαιρεί το νερό θερμαίνοντας και ξηραίνοντας φρούτα και λαχανικά. Αυτός ο εξοπλισμός μπορεί να επιλέξει διαφορετικές μεθόδους ξήρανσης ανάλογα με τα διαφορετικά χαρακτηριστικά των φρούτων και λαχανικών, έτσι ώστε να εξασφαλίζονται τα θρεπτικά συστατικά, το χρώμα και η γεύση των φρούτων και λαχανικών, να μειώνεται η απώλεια θρεπτικών συστατικών και να παρατείνεται η διάρκεια ζωής τους, κάτι που είναι ευεργετικό για την αποθήκευση και τη μεταφορά των φρούτων και των λαχανικών.

Η ξήρανση με θερμό αέρα εξακολουθεί να αποτελεί την κύρια μέθοδο ξήρανσης προς το παρόν, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 90% της αγοράς ξήρανσης φρούτων και λαχανικών. Τα κύρια χαρακτηριστικά της ξήρανσης με θερμό αέρα είναι η χαμηλή επένδυση, το χαμηλό κόστος παραγωγής, ο μεγάλος όγκος παραγωγής και η ποιότητα των αποξηραμένων προϊόντων που μπορούν ουσιαστικά να καλύψουν τις ανάγκες της πραγματικής κατανάλωσης.

Εισαγωγή στην τεχνολογία ξήρανσης φρούτων

Η τεχνολογία ξήρανσης φρούτων είναι απαραίτητη για τη βιομηχανία τροφίμων, επειδή επιτρέπει τη μεταφορά φρούτων σε μεγάλες αποστάσεις και την αποθήκευση για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα αποξηραμένα φρούτα είναι επίσης πιο βολικά στην κατανάλωση επειδή είναι ελαφριά και δεν αλλοιώνονται τόσο γρήγορα όσο τα φρέσκα φρούτα. Επιπλέον, τα αποξηραμένα φρούτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια ποικιλία τροφίμων, όπως αρτοσκευάσματα, μείγματα ωμού γάλακτος και δημητριακά πρωινού. Θα συζητήσουμε τη διαδικασία ξήρανσης φρούτων παρακάτω:

Οδιαδικασία ξήρανσης φρούτων και λαχανικώνχωρίζεται κυρίως σετεχνολογία θέρμανσης φρούτων και λαχανικών, αερισμός και αφύγρανση.

Διαδικασία θέρμανσης φρούτων και λαχανικών

Η πρώτη διαδικασία αύξησης της θερμοκρασίας είναι κατά τη διάρκεια της περιόδου ξήρανσης. Η αρχική θερμοκρασία του ξηραντηρίου είναι 55-60°C, το μεσαίο στάδιο είναι περίπου 70-75°C και το μεταγενέστερο στάδιο είναι η μείωση της θερμοκρασίας στους περίπου 50°C μέχρι το τέλος της ξήρανσης. Αυτή η μέθοδος ξήρανσης υιοθετείται και χρησιμοποιείται ευρέως και είναι κατάλληλη για φρούτα και λαχανικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά ή κομμένα σε φέτες. Όπως φέτες μήλου, φέτες μάνγκο, ανανά, αποξηραμένα βερίκοκα και άλλα υλικά.

Η δεύτερη διαδικασία θέρμανσης είναι η απότομη αύξηση της θερμοκρασίας του θαλάμου ξήρανσης, έως τους 95-100°C. Αφού η πρώτη ύλη εισέλθει στον θάλαμο ξήρανσης, απορροφά μεγάλη ποσότητα θερμότητας για να μειώσει τη θερμοκρασία, η οποία γενικά μπορεί να μειωθεί στους 30-60°C. Σε αυτό το σημείο, συνεχίστε να αυξάνετε την παροχή θερμότητας, αυξήστε τη θερμοκρασία στους περίπου 70°C, διατηρήστε την για μεγάλο χρονικό διάστημα (14-15 ώρες) και στη συνέχεια ψύξτε σταδιακά μέχρι το τέλος της ξήρανσης. Αυτή η μέθοδος θέρμανσης είναι κατάλληλη για την ξήρανση ολόκληρων φρούτων και λαχανικών ή φρούτων με υψηλή περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά, όπως κόκκινοι χουρμάδες, longan, δαμάσκηνα κ.λπ. Αυτή η διαδικασία θέρμανσης έχει χαμηλή κατανάλωση θερμικής ενέργειας, χαμηλό κόστος και υψηλή ποιότητα τελικών προϊόντων.

Η τρίτη μέθοδος θέρμανσης είναι η διατήρηση της θερμοκρασίας σε σταθερό επίπεδο 55-60°C καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης και η σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας μέχρι το τέλος της ξήρανσης. Αυτή η μέθοδος θέρμανσης είναι κατάλληλη για την ξήρανση των περισσότερων φρούτων και λαχανικών και η τεχνολογία λειτουργίας είναι εύκολη στην εκμάθηση.

Διαδικασία αερισμού και αφύγρανσης φρούτων και λαχανικών

Τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, λόγω της μεγάλης εξάτμισης νερού, η σχετική υγρασία στο δωμάτιο ξήρανσης αυξάνεται απότομα. Επομένως, είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή στον αερισμό και την αφύγρανση του δωματίου ξήρανσης, διαφορετικά ο χρόνος ξήρανσης θα παραταθεί και η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα μειωθεί. Όταν η σχετική υγρασία στο δωμάτιο ξήρανσης φτάσει σε ποσοστό άνω του 70%, το παράθυρο εισαγωγής αέρα και ο αγωγός εξαγωγής του δωματίου ξήρανσης θα πρέπει να ανοιχτούν για αερισμό και αφύγρανση. Γενικά, ο χρόνος για τον αερισμό και την εξαγωγή είναι 10-15 λεπτά. Εάν ο χρόνος είναι πολύ σύντομος, η απομάκρυνση της υγρασίας δεν θα είναι επαρκής, γεγονός που θα επηρεάσει την ταχύτητα ξήρανσης και την ποιότητα του προϊόντος. Εάν ο χρόνος είναι πολύ μεγάλος, η εσωτερική θερμοκρασία θα μειωθεί και η διαδικασία ξήρανσης θα επηρεαστεί.

Τυπική διαδικασία ξήρανσης φετών φρούτων και λαχανικών

Το πρώτο στάδιο: η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 60°C, η υγρασία στο 35%, η λειτουργία είναι ξήρανση + αφύγρανση και ο χρόνος ψησίματος είναι 2 ώρες.

Το δεύτερο στάδιο: η θερμοκρασία είναι 65°C, η υγρασία έχει ρυθμιστεί στο 25%, η λειτουργία είναι ξήρανση + αφύγρανση και η ξήρανση διαρκεί περίπου 8 ώρες.

Το τρίτο στάδιο: η θερμοκρασία αυξάνεται στους 70°C, η υγρασία ρυθμίζεται στο 15%, η λειτουργία είναι ξήρανση + αφύγρανση και ο χρόνος ψησίματος είναι 8 ώρες.

Το τέταρτο στάδιο: η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 60°C, η υγρασία στο 10% και η λειτουργία συνεχούς αφύγρανσης ψήνεται για περίπου 1 ώρα. Μετά την ξήρανση, μπορεί να συσκευαστεί σε σακούλες αφού μαλακώσει.