Απαιτήσεις πρώτων υλών:Επιλέξτε πίσω μπούτι ή φιλέτο βοδινού (περιεκτικότητα σε λιπαρά ≤5%), σφιχτό κρέας, χωρίς περιτονία. (Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί χοιρινή κοιλιά)
Πάχος τομής:2-4 χιλιοστά (το πολύ χοντρό επηρεάζει την τραγανότητα, το πολύ λεπτό είναι εύθραυστο).
Πατενταρισμένη διαδικασία:Κόψτε μετά την κατάψυξη στους -20℃ για βελτίωση της ομοιομορφίας πάχους και της αυτόματης απόδοσης κοπής
Αποσμητική δράση:Μουλιάστε για 1 ώρα για να φύγει το αίμα, προσθέστε τζίντζερ για να φύγει η μυρωδιά του ψαριού όταν μαγειρευτεί για πρώτη φορά.
Φόρμουλα μαριναρίσματος με καρυκεύματα:αλάτι, ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, σκόνη μπαχαρικών, κρασί μαγειρικής (προσαρμοσμένο ανάλογα με το βάρος του κρέατος).
Χρόνος μαριναρίσματος:Ψύξη στους 0℃ για αρκετές ώρες (ρυθμίζεται σύμφωνα με τον τύπο)
Στο στεγνωτήριο της σειράς Western Flag HH, χρησιμοποιήστε65-80℃ κυκλοφορία θερμού αέρα ξήρανση για 1-2 ώρες.
Στο στεγνωτήριο της σειράς Western Flag XG,65-80℃ ξήρανση με κυκλοφορία θερμού αέρα, 2-4 ώρες.
Προαιρετική διαδικασία:
Προκαταρκτική αφυδάτωση:αφαιρέστε την επιφανειακή υγρασία και διορθώστε το σχήμα.
Μέθοδος:
Προξήρανση με ζεστό αέρα:Απλώστε τις φέτες κρέατος σε ένα ταψί, βάλτε τες σε ένα στεγνωτήριο με ζεστό αέρα, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 50-60℃ και στεγνώστε τες για 30-40 λεπτά μέχρι η επιφάνεια να στεγνώσει ελαφρώς και να μην κολλάει.
Φυσική αποστράγγιση:Εάν η απόδοση είναι μικρή, μπορεί να τοποθετηθεί σε σχάρα για αερισμό και αποστράγγιση για 1-2 ώρες, αλλά πρέπει να δοθεί προσοχή στο καθαρό περιβάλλον για την αποφυγή ρύπανσης.
Σχηματισμός και διαμόρφωση
Επεξεργασία πλάκας:Βάλτε τις προψημένες φέτες κρέατος σε έναν κόφτη και πιέστε τες σε φέτες περίπου 0,1 εκ. ή τυλίξτε τες σε επίπεδη επιφάνεια με το χέρι για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο πάχος (σημαντικό: η ομοιομορφία του πάχους επηρεάζει άμεσα την απόδοση στεγνώματος και την τραγανότητα).
Κοπή και διαμόρφωση:Χρησιμοποιήστε ένα καλούπι για να κόψετε σε τετράγωνα, στρογγυλά και άλλα σχήματα, να αφαιρέσετε ακανόνιστες άκρες και να διασφαλίσετε την ομορφιά του τελικού προϊόντος.
Ψύξη και καρύκευμα
Ψύξη:Αφού στεγνώσει, τοποθετήστε το σε αποστειρωμένο δωμάτιο ψύξης και ψύξτε το φυσικά σε θερμοκρασία δωματίου για να αποφύγετε την υγρασία λόγω διαφοράς θερμοκρασίας.
Δευτερεύον καρύκευμα:Ψεκάστε ή επικαλύψτε με σκόνη καρυκεύματος ανάλογα με τη γεύση για να αυξήσετε το επίπεδο γεύσης. Μετά το καρύκευμα, μπορείτε να το στεγνώσετε σε χαμηλή θερμοκρασία (40℃) για 10 λεπτά για να σταθεροποιήσετε τη γεύση.
Φαινόμενο προβλήματος, ανάλυση αιτίας, λύση
Πολύ σκληρό μετά το στέγνωμα:Σε πολύ υψηλή θερμοκρασία ή πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, μειώστε τη θερμοκρασία στους 65-70℃, μειώστε τον χρόνο στεγνώματος, αυξήστε τον αριθμό των γυρισμάτων
Δεν είναι τραγανό:η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πληροί το πρότυπο (>5%), παρατείνετε τον χρόνο στεγνώματος ή αυξήστε τη θερμοκρασία στεγνώματος αργότερα στους 75℃
Σκούρο χρώμα:υπερβολική αντίδραση Maillard ή τοπική θερμοκρασία πολύ υψηλή, ελέγξτε τη θερμοκρασία ≤80℃, εξασφαλίστε ομοιόμορφη απόσταση μεταξύ των ταψιών ψησίματος, αποφύγετε τη στοίβαξη
Υψηλό ποσοστό θραύσης:ανομοιόμορφο πάχος φέτας ή ανεπαρκής άλεση, βελτιστοποιήστε τη διαδικασία τεμαχισμού, αυξήστε το άμυλο (1-2%) κατά την άλεση για να βελτιώσετε την ανθεκτικότητα
Ώρα δημοσίευσης: 21 Ιουνίου 2025
